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un nuovo sistema di valutazione della qualità degli alimenti


Nel 2021 uno dei gruppi di esperti di alimentazione più importanti del mondo, quello della Friedman School of Nutrition Science della Tufts University di Boston guidato da Dariush Mozaffarian, ha proposto un nuovo sistema di valutazione della qualità degli alimenti, il Food Compass, presentato su Nature Food. Il principio su cui è basato il calcolatore è una visione più olistica del cibo, che tenga conto, oltreché dei singoli componenti, anche delle proporzioni relative tra di essi, degli assortimenti, e poi degli additivi, della lavorazione, del pasto nel suo insieme e di altro ancora. In totale l’algoritmo, che assegna un punteggio tra 1 e 100, tiene conto di 54 variabili di nove categorie, dedotte analizzando le caratteristiche di 8.032 tra cibi e bevande e loro assortimenti, e mettendo tutto in relazione con quanto è noto rispetto agli effetti su malattie quali l’obesità, i tumori, le patologie cardio- e cerebrovascolari, e i rischi di malnutrizione soprattutto per bambini, donne in gravidanza e anziani.

In generale, un alimento che riceva un punteggio uguale o superiore a 70 è da considerare tra i migliori, e quindi da scegliere il più spesso possibile; un alimento che ottenga tra 31 e 69 si situa in una posizione di mezzo, e andrebbe quindi consumato senza eccessi, mentre tutto ciò che ottiene meno di 30 andrebbe evitato. Nei prodotti analizzati per la messa a punto, la media è stata di 43,2. Inoltre, è risultato che appartengono alla prima categoria tutti i vegetali freschi, i frutti di bosco, le mandorle e piatti quali il tonno alla griglia con (poca) maionese leggera, il caffè e il cappuccino senza grassi, mentre della seconda fanno parte il pollo o il tacchino grigliati e senza pelle o in burger, le noccioline non salate, alcuni formaggi, alcune patatine. Da evitare invece, perché contrassegnati da meno di 30, sono risultati in generale i dolci pronti, i cheeseburger, i noodle pronti, la pizza con insaccati o extra di vario tipo, e perfino i cereali da colazione.

Ora questo punteggio è stato sottoposto a un’importante verifica: l’applicazione ai dati relativi alle abitudini alimentari di quasi 50.000 americani di età compresa tra i 20 e gli 85 anni, contenute nel grande studio Nutrition Examination Survey (NHANES), condotto nel periodo compreso tra il 1999 e il 2018, e il confronto tra il Food Compass ottenuto e la mortalità (dedotta dalle cifre ufficiali del National Death Index).

Il primo dato emerso, cui è stato dato grande risalto nello studio, pubblicato su Nature Communications, è che il punteggio dell’alimentazione di un americano medio è insoddisfacente, e pari a 35,5: molto vicino, quindi, alla fascia dei punteggi peggiori. Ma poi si è avuta anche la conferma dell’attendibilità del Food Compass, perché coloro che avevano ottenuto punteggi più alti avevano avuto anche indici migliori di parametri quali la pressione, l’emoglobina glicata (associata al diabete), l’indice di massa corporeo, il colesterolo, la glicemia, e una minore incidenza di tumori e malattie cardiovascolari, oltre a un miglioramento della mortalità: per ogni 10 punti in più, si è vista una diminuzione del 7% del rischio di morte.

La speranza del gruppo di Boston è che questo sistema sia adottato da aziende e privati che intendano fornire ai propri clienti, sui singoli prodotti come sui menu (per esempio di scuole e ospedali), indicazioni più complete e chiare in merito alla qualità di un certo cibo o bevanda, e che possa essere tenuto in considerazione anche in valutazioni più ampie, per esempio volte a definire le strategie per una sana alimentazione di una città, o di uno stato, nonché nella riformulazione dei prodotti di scarsa qualità.
Nel frattempo, i ricercatori stanno continuando a migliorare l’algoritmo, in modo che diventi sempre più facile inserire i dati e ottenere un punteggio. Contemporaneamente, stanno pensando a versioni più specifiche dedicate, per esempio, alle donne in gravidanza, o ai diabetici, e a versioni ancora più complete che tengano presente la sostenibilità ambientale del cibo, la giustizia sociale o il benessere animale.

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Roberto La Pira

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giornalista scientifica





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