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tutti i segreti per scegliere quello giusto


Pane con avocado e salmone affumicatoTra avocado, toast creativi e insalate di riso dal sapore non proprio tradizionale, il salmone affumicato è diventato un prodotto molto popolare. Un tempo il consumo era concentrato nel periodo delle feste e serviva per preparare canapè e tartine da consumare a pranzo e durate gli aperitivi. In onore di questa tradizione proponiamo la guida su come scegliere il salmone affumicato preparata dalla rivista dei consumatori francesi Que Choisir.

Per prima cosa partiamo dalla specie: meglio salmone atlantico o pacifico? In realtà, il nome non corrisponde necessariamente alla provenienza geografica. Quello comunemente definito salmone atlantico è salmone della specie Salmo salar e può provenire sia dall’Oceano Atlantico sia dal Mar Baltico o dal Cile. Si tratta per la maggior parte di pesce allevato, mentre il salmone atlantico selvaggio è molto difficile da trovare sui banchi del supermercato, poiché essendo considerato il più adatto all’affumicatura, è stato vittima di pesca eccessiva. La maggior parte del salmone affumicato che troviamo nei nostri supermercati arriva da allevamenti situati in Norvegia, Scozia e Irlanda.

Quando troviamo una confezione di salmone affumicato che sull’etichetta riporta la scritta ‘selvaggio’, si tratta quasi sempre di salmone proveniente dal Pacifico, appartenente a specie diverse da quello atlantico. In genere si tratta di salmone rosso (Oncorhyncus nerka) o salmone argentato (Oncorhynchus kisutch), pescati in Alaska. Sin tratta di pesce con carne meno grassa e più asciutta, con un sapore più forte rispetto a quella del salmone atlantico per via dell’alimentazione ricca di aringhe. Attenzione però perché si tratta di un sapore che può non piacere a tutti i consumatori.

Il processo di affumicatura può avvenire in due modi: con fumo vero oppure con il cosiddetto ‘fumo liquido’. Nel primo caso si tratta del processo tradizionale realizzato mediante la lenta combustione di un solo tipo di legno (principalmente faggio o quercia). Il passaggio successivo della lavorazione ‘a caldo’ è una bonifica microbiologica. Al contrario l’affumicatura condotta vaporizzando fumo liquido è condotto ‘a freddo’. Come distinguere le due lavorazioni? Il salmone affumicato a caldo menziona sempre sulle confezioni il tipo di legno utilizzato, mentre  quello affumicato a freddo di solito riporta in etichetta la generica frase ‘affumicato’ oltre alla dicitura obbligatoria  ‘aroma di affumicatura’, ‘fumo’ o ‘fumo naturale’.

Il salmone può essere affumicato a caldo, con il fumo ricavato dalla combustione lenta di un solo tipo di legno ( di solito faggio o quercia)

Un’altra fase importante della lavorazione è la salatura. Come l’affumicatura può avvenire in due modi: con sale secco oppure attraverso iniezione di salamoia. Il primo metodo è quello tradizionale: il salmone viene cosparso di sale e lasciato riposare. In questo modo, il contenuto di umidità delle carni diminuisce (fino al 2% del peso). L’iniezione di salamoia è un processo più conveniente per i produttori per due motivi: accorcia i tempi della salatura e, gonfiando le carni, permette di aumentare il peso del salmone. Il prodotto ottenuto con l’iniezione di salamoia si riconosce perché è più spugnoso, più rosa e ha una leggera crosticina in superficie. Questo particolare però si può valutare solo dopo aver aperto la confezione. Di solito quando il salmone viene sottoposto a salatura con il sale, il processo viene indicato sull’etichetta.

Un’altra caratteristica che si può giudicare solo dopo l’apertura è la qualità delle fette. Una fettaben rifilata, non presenta muscolo bruno (posizionato sotto la pelle del pesce), non ha strisce di grasso, non è ottenuta da tagli laterali oltre che non presentare lische e tracce di sangue. In genere le fette ricavate dalla porzione di coda del pesce, più muscolosa, sono meno grasse, mentre quelle provenienti dalla parte anteriore sono più morbide. A livello industriale il taglio viene eseguito a macchina, ma si possono trovare anche prodotti con la dicitura ‘affettato a mano’. Non sempre è possibile valutare la qualità della fetta prima dell’acquisto, perché spesso le finestrelle poste sulle confezioni sono troppo piccole  e non lasciano vedere i bordi, dove potrebbero esserci difetti. In alternativa, spendendo di più, si può scegliere il salmone a fetta lunga.

salmone affumicato
A volte sull’etichetta è indicato se il salmone è “a fetta lunga”

La scadenza varia da 21 a 30 giorni dopo il confezionamento, ma è meglio consumarlo prima perché, essendo il salmone un pesce grasso, la carne tende a ossidarsi rapidamente. Nel prodotto affumicato a freddo c’è da considerare anche il rischio microbiologico, che può aumentare con l’approssimarsi della scadenza. Il salmone affumicato, prima o durante la lavorazione, può anche essere surgelato. Non sempre è possibile saperlo perché è obbligatorio indicarlo in etichetta solo quando il processo di raffreddamento avviene dopo la salatura: in questo caso sulle confezioni deve esserci l’indicazione di non ricongelare il prodotto.

Sulle etichette del salmone atlantico può comparire la dicitura ‘superior’ che può far pensare a un prodotto di categoria ‘superiore’ o a una specie particolare, visto che viene riportata accanto alla scritta  Salmo salar. In realtà, ci ha spiegato Valentina Tepedino, veterinaria e direttrice di Eurofishmarket, si tratta solo di una definizione commerciale per classificare un salmone senza difetti di natura esteriore. Tutto il salmone di provenienza norvegese è classificato come ‘superior’.

Ed ecco cosa consiglia Tepedino a Giovanna che chiede “Ho scelto un salmone affumicato con legno di faggio, a fetta lunga, che dichiara di essere stato salato a secco e tagliato a mano: come faccio a essere sicuro che sia davvero un buon salmone?” Per capire se il prodotto acquistato è di ottima qualità come la confezione ci ha fatto credere (e decidere se vale la pena comprarlo di nuovo), non resta che affidarsi ai propri sensi. All’esame visivo un buon salmone deve apparire di colore omogeneo, chiaro oppure scuro che sia, leggermente lucido lungo i bordi, che non devono essere asciutti, o tendere al giallo e al marrone. Le fette devono essere larghe e prive di macchie brune e la carne può essere striata da sottili linee bianche di grasso. Al naso, deve avere un aroma gradevole, marino e finemente iodato. Odori rancidi, metallici, acri o acidi sono indice che qualcosa è andato storto nella lavorazione o nella conservazione. All’assaggio il salmone può avere una consistenza morbida e fondente, ma deve mantenere sempre una leggera tenacia e soprattutto non deve mai essere pastoso. Infine, al gusto devono dominare sapori e aromi di salmone, che non dovrebbero mai essere sovrastati dal sapido della salatura e dagli aromi di affumicatura, che devono rimanere discreti.

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Roberto La Pira

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