Ferro e zinco di molti sostituti vegetali sono poco assimilabili

L’offerta di sostituti vegetali della carne è cresciuta in misura esponenziale negli ultimi anni, accompagnando e alimentando il passaggio di molte persone a una dieta sempre più vegetale. Ma qual è la qualità nutrizionale di questi prodotti? Possono davvero sostituire la carne, in termini di apporto di nutrienti pregiati? Per rispondere a questa domanda, i ricercatori della Chalmers University of Technology di Göteborg, in Svezia, hanno analizzato nel dettaglio la composizione di 44 prodotti venduti nel paese, con un occhio di riguardo a elementi quali il ferro e lo zinco, e alla forma in cui essi sono presenti, cioè alla loro biodisponibilità.

Innanzitutto – si legge su Nutrients – i ricercatori hanno confermato, come atteso, che i prodotti in vendita sono principalmente a base di farina di soia o di piselli, oppure di soia fermentata (tempeh) o, in misura minore, di proteine dei funghi (per qualche ragione sono stati inclusi anche prodotti tradizionali com i falafel e altri a base di formaggio). Quindi hanno visto che, pur nella grande variabilità di alimenti realizzati da aziende differenti, in generale il ferro e lo zinco possono essere presenti anche in grandi quantità ma sono scarsamente assorbibili, nonostante le diciture sulle confezioni. Infatti, questi prodotti contengono spesso elevate quantità di fitati, sostanze definite ‘antinutrienti’ a causa della loro azione negativa sull’assorbimento dei minerali dal cibo. Una volta giunti nel tratto gastro-intestinale, infatti, i fitati si legano ai minerali formando composti insolubili e rendendoli di fatto assai poco assorbibili, anche qualora siano stati aggiunti per fortificare il prodotto.

Ma i fitati, oltre a essere spesso presenti in grandi quantità in partenza, nelle farine di soia e piselli si concentrano ulteriormente a causa dei processi industriali cui vengono sottoposte le farine, a partire dall’estrazione delle proteine. E tutto ciò spiega perché, nonostante i claim, questi alimenti assicurino un apporto di minerali molto scarso, spesso insufficiente, e di certo non paragonabile a quello della carne.

Il discorso cambia se si analizzano i prodotti che contengono la soia fermentata, perché il processo di fermentazione si realizza tramite microrganismi che spezzano le molecole dei fitati, la cui concentrazione si abbassa drammaticamente: in quel caso, quindi, i minerali presenti sono realmente biodisponibili.

Ancora diversa è la situazione per le proteine dei funghi, da molti considerate la nuova frontiera dei sostituti vegetali, per le loro ottime performance in termini di sostenibilità e di texture. Anche se contengono quantità molto elevate di zinco (6,7 milligrammi ogni 100 grammi di prodotto, in media), e bassi livelli di fitati, la realtà è che si sa poco sull’effettiva digeribilità delle micoproteine e sulla possibilità, per l’intestino di assorbirle appieno: servono più studi.

A tutto ciò va aggiunto il fatto che, pur con grande variabilità, questi prodotti contengono spesso numerosi additivi, grassi saturi e quantità di sale che raggiungono, in 150 grammi, anche il 60% del quantitativo massimo giornaliero raccomandato in Svezia, pari a 6 grammi.

Per tutti questi motivi – concludono gli autori – è cruciale andare avanti con le ricerche, ed è necessario che le stesse aziende, prima di vantare qualità nutrizionali che non esistono, effettuino a loro volta test specifici e siano poi obbligate a riportare in confezione solo claim realistici. Le proteine vegetali sono estremamente importanti, perché tutto il mondo deve andare verso una riduzione del consumo di carne da allevamento. Ma per evitare che la credibilità dell’intero settore sia compromessa, è indispensabile regolare meglio i claim e, soprattutto, avere un’idea più chiara sulle caratteristiche nutrizionali reali dei prodotti.

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giornalista scientifica